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Il territorio

Alimentazione naturale e prodotti tipici

fotografia filagne

La laboriosità dei Giudicariesi ha modellato l’ambiente che dappertutto mostra i segni di una forte umanizzazione, e solo i più impervi dirupi conservano i tratti del paesaggio selvatico, dimora inaccessibile di mitici silvani. Un tratto comune lega le produzioni di questa terra, il filo antico di una produzione frutto di un armonico incontro tra uomo e natura.

Un’agricoltura di montagna frutto di un singolare incontro tra uomo e natura

La laboriosità dei giudicariesi ha modellato l’ambiente che dappertutto mostra i segni di una forte umanizzazione, e solo i più impervi dirupi conservano i tratti del paesaggio selvatico, dimora inaccessibile di mitici silvani. Prati, pascoli, vigneti, frutteti, e le coltivazioni di lamponi, fragole e seminativi, sono i numerosi, variopinti e multiformi tasselli del mosaico che compone l’agricoltura giudicariese. Ma è il verde del prato e dei pascoli alti a sovrastare gli altri colori.
Un tratto comune lega le produzioni di questa terra, il filo antico di una produzione frutto di un armonico incontro tra uomo e natura; una naturalità dei processi che l’intervento umano, coadiuvato da avanzate tecnologie può solo recuperare o esaltare. Questa antica simbiosi tra uomo e ambiente, da cui nascono i prodotti giudicariesi, non è esclusiva delle produzioni più tradizionali (mais marano di Storo - marrone di Darzo - formaggio Spressa - noce bleggiana - patata di Lomaso), ma anche di quelle più recenti (piccoli frutti - melo coltivato in coltura specializzata - formaggio Razza Rendena). Produzioni sottoposte a rigorose forme di controllo, al fine di salvaguardare salubrità e tipicità dei prodotti, intesa quest’ultima, non nel senso ristretto di tradizionalità, ma come piena adattabilità delle colture e degli allevamenti alle peculiarità del clima e del terreno.

Itinerario alla ricerca delle produzioni tipiche giudicariesi

Si può suddividere il territorio giudicariese in cinque grandi aree: Basso Chiese, Alto Chiese, Busa di Tione, Rendena, Giudicarie Esteriori e percorrere un itinerario che porta alla scoperta dei prodotti caratteristici di ciascuna di queste sottounità territoriali.

Andar per farina, trote e castagne

Il Basso Chiese comprende l’area territoriale che va dal lago d’Idro sino a Condino. La mitezza del clima dovuta all’influenza benefica del lago e alla bassa altitudine, condizioni che stemperano i rigori dell’inverno alpino, hanno favorito, tra l’altro, l’affermarsi di un cereale che oggi rappresenta la bandiera dell’agricoltura della zona. Si tratta del granoturco da polenta o marano di Storo,le cui peculiarità sono individuabili nella colorazione rossastra della granella, nella composizione particolarmente ricca di amidi e proteine, nella frattura vitrea della cariosside; caratteri ideali per la produzione di farina da polenta.
Paesaggisticamente questo cereale, che si presume derivi dall’incrocio di una vecchia varietà locale con il più noto marano vicentino, domina ormai con i suoi alti culmi il fondovalle delle campagne prospicienti il lago d’Idro. Se dalla zona dei seminativi si sale verso la fascia collinare, in particolare quella a monte degli abitati di Darzo e Lodrone sovrastante numerosi frutteti e vigneti familiari, ci si addentra nell’area del castagneto, luogo d’origine della nota varietà marrone di Darzo. 
Nell’ambito delle produzioni animali il Basso Chiese vanta una elevata tradizione nell’allevamento della trota da carne. L’allevamento bovino si è considerevolmente diradato; pur tuttavia operano ancora qualificati allevatori che consentono di mantenere, unitamente a quelli attivi sul confinante territorio di Bagolino, una ragguardevole produzione del famoso formaggio bagos. Un formaggio tipico, ad alto tasso di naturalità, prodotto con latte di malga, caratteristica che si riscontra nel colore giallo carico, nel profumo e nel sapore della pasta.

I piccoli frutti del bosco

Fragole, lamponi e ribes sono le colture di più recente introduzione nel Basso Chiese. Esse, unitamente al rinnovato interesse per la cerealicoltura alimentare, sono le messaggere di una nuova primavera agricola il cui perno è costituito dalla Cooperativa Agrinovanta di Storo (0465/686614) che raccoglie, conserva, e commercializza questi piccoli frutti insieme alla farina da polenta.

Tra prati e pascoli

Nell’area dell’Alto Chiese, Val di Daone e primo tratto dell’Adanà e dell’Arnò, domina l’attività zootecnica legata ad una diffusa praticoltura. Ogni alternativa all’allevamento bovino è preclusa dai rigori del clima e dalla rilevante altitudine media. Resiste una zootecnia in simbiosi con l’ambiente che, seppur ridimensionata rispetto al passato, contempla ancor oggi la migrazione stagionale delle mandrie dalla valle alle cascine di mezza costa, all’alpe. La tradizionale povertà di questi territori, temperata appena dai flussi migratori, ha forgiato una comunità agricola particolarmente attenta alla più premurosa valorizzazione delle risorse e delle produzioni agrozootecniche. Nasce in questi contesti, esempi di un’agricoltura di tenace sopravvivenza, il più noto dei formaggi locali, la Spressa. Il nome, anticamente diffuso soprattutto nel paese di Roncone, negli anni ha sostituito le denominazioni più varie e tradizionali in uso negli altri paesi.

Nella Busa di Tione un’affermata troticoltura

Si concentrano in questo limitato territorio il maggior numero di allevamenti ittici delle lucenti trote iridee sia bianche che salmonate, delle maculate trote fario e del salmerino, pesce pregiato dei laghetti alpini. La peculiarità e l’abbondanza delle acque, unitamente all’intraprendenza di alcuni allevatori, sono alla base del successo anche nella produzione di uova embrionate di trota, riferimento obbligato per la troticoltura nazionale e, in parte, quella estera (informazioni presso ASTRO - Cooperativa Troticoltori Trentini di Trento 0461/823346).

"Spressa delle Giudicarie D.O.P."- dal Disciplinare di produzione:

  • La "Spressa delle Giudicarie" è un formaggio magro da tavola, a fermentazione naturale od indotta, con l’aggiunta di starters naturali.
  • Materia prima utilizzata: latte crudo di vacca, parzialmente scremato per affioramento naturale.
  • Grasso sulla sostanza secca: da un minimo del 29% ad un massimo del 39%.
  • Odore e Aroma: caratteristici dei formaggi di montagna, più decisi e marcati per il prodotto stagionato.
  • Periodo di produzione: dal 10 settembre fino al 30 giugno.
  • La durata della lavorazione, dall’aggiunta del caglio, all’estrazione della cagliata, può variare da un minimo di 90 ad un massimo di 150 minuti primi, al cambiare delle condizioni tecniche di produzione.
  • La salatura può essere fatta a secco o in salamoia.
  • Viene utilizzato latte crudo; la termizzazione é consentita solo per la parte del latte impiegato per la preparazione del latte - innesto naturale.
  • Non é consentito l’uso di nessun additivo.
  • Viene usato caglio di origine bovina.
 

Il consumatore oggi vuole, per così dire, guardare dentro al prodotto. La genuinità di questo formaggio magro dal sapore virile è quindi l’elemento base su cui la Spressa ha costruito via via il suo apprezzamento tra gli intenditori. Gusto di un tempo antico che ricorda la sobrietà dei consumi, fino a quando si mangerà, non solo per saziarsi, ma per celebrare ogni volta un piccolo rito di riavvicinamento alla natura.

Le bovine di razza Rendena e il formaggio Razza Rendena

Una tradizione particolare ha dato singolare pregio alla realtà agro-zootecnica della Rendena: l’allevamento di una razza tipica, denominata appunto razza Rendena. La carne di razza Rendena, la Spressa, il formaggio Adamello, il grana, il burro, il latte fresco, sono le perle dell’agricoltura di questa area. Nell’ambito del ricco paniere delle produzioni locali, particolare menzione merita il formaggio Razza Rendena, un prodotto di singolare ed inimitabile tipicità, che si ottiene da latte prodotto esclusivamente da vacche di razza Rendena.  

Zootecnica e praticoltura biologica in Val Rendena: oltre i protocolli di autodisciplina

Oltre che nell’impegnativo programma di miglioramento genetico, gli allevatori della razza Rendena, nel lungimirante obiettivo di offrire produzioni rispondenti ai più alti parametri di tipicità e salubrità, nonché tecniche di coltivazione e allevamento rispettose dei delicati equilibri che regolano gli ecosistemi di quota, hanno deciso di adottare, nella gestione del prato, del pascolo e dell'allevamento, la metodologia del biologico. Tale complessa ed impegnativa strategia interessa: 17 aziende di cui 8 in conversione - 395 ettari di superficie foraggera di cui 263 in conversione - 1943 ettari di pascolo di cui 1800 in conversione. 

Noci, patate, carni e formaggi nelle Giudicarie Esteriori

L’area delle Giudicarie Esteriori è come un ampio anfiteatro che racchiude i territori morfologicamente omogenei del Bleggio, Lomaso e Banale. Si tratta dell’area certamente a maggior sviluppo agricolo, sia a livello colturale che zootecnico. Tuttavia in questo contesto sopravvivono due colture, retaggio di un’agricoltura di sussistenza che ancor oggi arricchiscono l’offerta di produzioni tipiche giudicariesi: si allude alla noce bleggiana e allapatata di Lomaso.
Il noce bleggiano è una coltura residuale che si sviluppa in forma sparsa o come pianta da bordura. Questa nobile latifoglia costituisce un elemento tradizionale tra i più distintivi del paesaggio bleggiano. Le caratteristiche che hanno reso nota la noce bleggiana risiedono nella fruttificazione a grappolo, nella facilità della rottura del guscio, nell’alta percentuale di gheriglio.
Anche la patata caratterizza da tempo immemorabile il paesaggio agrario delle Giudicarie Esteriori; questa coltura ha trovato nei dolci pianori l’ambiente pedoclimatico ideale per la sua espansione. La costituzione di una nuova e capiente struttura cooperativa, la Copag di Lomaso (Via G. Prati, frazione Dasindo, 38070 Lomaso - tel. 0465/701793), preposta alla commercializzazione e alla conservazione dei tuberi, ha impresso un considerevole impulso alla specializzazione della coltura sia per la produzione da mensa che per quella da seme. L’alta professionalità raggiunta dagli operatori locali, nonché l’unanime e scrupolosa adesione degli stessi ai protocolli d’intesa, efficaci forme di autoriduzione e di autocontrollo nell’uso dei prodotti chimici, fanno sì che la pataticoltura giudicariese possa fregiarsi di un prodotto ad alto tasso di salubrità, con caratteristiche organolettiche non dissimili dalle tradizionali patate ottenute da coltivazioni familiari.
Oltre a noci e patate tuttavia, l’agricoltura delle Giudicarie Esteriori dispensa altri "frutti", meno tradizionali ma non certo meno pregiati, considerata la specificità dell’ambiente fisico e gli effetti qualitativi che tale specificità comporta. Ci riferiamo alle produzioni frutticole del melo, susino, ciliegio e della vite, ricomparsa recentemente. 
Ma più specificamente è da sottolineare la varietà ed il pregio delle produzioni lattiero-casearie realizzate nelCaseificio di Fiavé (Via don Guetti n. 16, 38075 Fiavé - tel. 0465/735004). Si tratta di formaggi freschi quali gli spalmabili, mozzarella, la crescenza, la casatella, la boscaiola, il taleggio e il caprino e di formaggi stagionati come l’Asiago, il nostrano Fiavé, il fontal, il Dolomiti di Brenta, il rettangolare e il più noto grana trentino. Fra i prodotti freschi ricordiamo il burro, la ricotta, la panna, lo yogurt e il latte gelato, specialità molto apprezzata dai buongustai.
Per quanto riguarda il susino e il ciliegio acido, un tempo caratteristici della zona, si deve registrare che queste coltivazioni stanno cedendo poco a poco terreno alla melicoltura. La mela golden giudicariese, pur non immune da andamenti produttivi alterni, presenta caratteristiche organolettiche simili a quelle delle più affermate produzioni collinari trentine.
Rinomati sono poi i tori da carne del Lomaso. La concentrazione di questo allevamento specializzato nelle Giudicarie Esteriori trova spiegazioni nella predisposizione di quest’area alla coltivazione del mais. Molte di dette aziende allevano esclusivamente vitelli nati in stalle trentine ed aderiscono ad un pregevole programma di etichettatura delle carni gestito dalla Federazione provinciale Allevatori. Il programma prevede una linea di commercializzazione di carne trentina etichettata e certificata, già attiva presso il punto vendita dellaFederazione Allevatori di Trento in Via Lavisotto 125 (Tel. 0461/823156).

Miele e prodotti dell'alveare

Tra le produzioni tipiche delle Giudicarie non possiamo infine dimenticare il miele ed in generale i prodotti dell’alveare, come il polline, la propoli, la pappa reale. Purtroppo la produzione non è ancora organizzata con proprio marchio, ma nei singoli paesi si possono trovare apicoltori locali, alcuni dei quali praticano l’apicoltura nomade, spostando gli alveari fino in alta montagna per cogliere il meglio delle varie fioriture.

Gianni Bazzoli

Punti vendita dei produttori

Formaggi trentini

Fiavé
via De Gasperi, 12 A tel. 0465/735004
Giustino
via Pineta, 1 tel. 0465/501116

Tione 
viale Dante tel. 0465/322014

Roncone
P.zza C. Battisti tel. 0465/901073

Pieve di Bono
via Roma, 23 tel. 0465/674900

Storo
via Garibaldi tel. 0465/686093

Tiarno di Sopra
P.zza Europa, 4 tel. 0464/596101

Pieve di Ledro
via Nuova tel. 0464/591550

Idro (Bs)
via Trento, 17 tel. 0365/823215

 
Cooperative dei produttori

Patate
Coopag via G. Prati, 
fraz. Dasindo, Lomaso tel. 0465/701793

Farina e piccoli frutti
Agrinovanta S.c.a.r.l. 
Via Regensburger, 23/25 
Storo tel. 0465/686614

Trote
Associazione Troticoltori Trentini - ASTRO
Via Galilei, 43
Lavis tel. 0461/242525-823346

Carni
Federazione provinciale Allevatori.
Punto vendita carni trentine
Via Lavisotto 125
Trento tel. 0461-823156